L' olio che non c'era
Personalmente ho una certa avversione per la burocrazia, per questo il mio olio non si fregia della denominazione DOP. In cambio ci sono documenti che attestano la produzione di olio nei diversi poderi da più di cinque secoli. L'esigua produzione consente un controllo personale di tutte le varie fasi garantendo la qualità meglio di qualunque etichetta. Ritengo che la frangitura monovarietale possa dare nel tempo risultati promettenti e il piacere di scoprire anno per anno la variabilità del gusto dell'olio in base alla stagione, alle cultivar e alla zona.
Cosa
Frantoio, Moraiolo, Leccino e alcune piante di Olivastra sono le principali cultivar presenti nei tre poderi. Queste varietà sono tipiche per l'olio toscano e quest'anno ho deciso di raccoglierle e frangerle separatamente, dando vita a due tipi di olio monocultivar dalla caratteristiche molto particolari.
L'olio 2009 proviene esclusivamente dal podere Vergena. Il 13 Ottobre sono stati raccolti 840 kg di olive Frantoio e nei giorni 20 e 28 complessivamente 2210 kg di olive Moraiolo. La raccolta precoce comporta una resa in olio molto esigua, in cambio ne guadagnano la fragranza e i profumi.
L'annata è stata caratterizzata da precipitazioni scarse con un andamento climatico abbastanza regolare ad eccezione delle due ultime torride settimane di Agosto che hanno fatto anticipare la raccolta. Le olive sanissime non hannno richiesto particolari trattamenti salvo le normali lavorazioni e concimazione del terreno.
Come
Le olive sono state raccolte manualmente con l'ausilio delle reti stese sotto le piante e sono state portate alla molitura entro le 48 ore successive al Frantoio Franci di Montenero d'Orcia, che ha ottenuto nel 2008, tra gli innumerevoli riconoscimenti, anche il premio "Miglior Produttore di Olio al Mondo". L'olio è stato estratto a freddo a una temperatura garantita inferiore ai 27°C tramite centrifugazione. Il metodo consente di limitare l'esposizione all'aria, riducendo così il rischio di ossidazione con conseguente salvaguardia della qualità dell'olio. L'olio è stato successivamente filtrato e confezionato in lattine sigillate da 3 e 5 litri dal Frantoio Franci.
Consigli
Complessivamente nel 2009 sono stati ottenuti 111 litri di olio dalla varietà Frantoio e 363 litri dalla varietà Moraiolo. La cultivar Frantoio si caratterizza per una nota piccante e speziata molto marcata che lo rende particolarmente adatto all'utilizzo con pinzimonio e bruschette. Il Moraiolo ha un sapore intenso perfetto con i cibi della dieta mediterranea.
La luce e l'aria sono nemici dell'olio, per cui si raccomanda di conservarlo al buio e al fresco e di travasarlo in piccoli contenitori.
Marco Keller